Linguine vegan al pomodoro con zucchine e pinoli

Potrai preparare questo piatto nel tempo che occorre per far cuocere la pasta! Una ricetta semplice e buona, con le verdure appena cotte per mantenerne sapore e proprietà, adatta anche a chi segue un’alimentazione vegan. La pasta integrale può essere sostituita da quella bianca ma ricorda che i cibi  non troppo raffinati sono i migliori!

Ingredienti (per 4 persone):

• 300 g di linguine integrali
• 6 pomodori maturi
• 3 zucchine
• 50 g di pinoli
• un mazzetto di basilico
• ½ cipolla rossa  
• olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino in polvere
• sale

Metti a bollire in una pentola l’acqua per la pasta. Nel frattempo, in una padella antiaderente, fai tostare rapidamente i pinoli e toglili subito. Taglia la cipolla a dadini, soffriggila dolcemente nella padella con un po’ di olio. Con un pelapatate ricava delle strisce sottili dalle zucchine (se sono troppo lunghe tagliale in due o tre pezzi) e saltale qualche minuto con la cipolla. Togli tutto dalla padella e scalda ancora in un filo d’olio uno spicchio d’aglio. Scotta i pomodori nell’acqua bollente, spellali e tagliali a dadini. Togli lo spicchio d’aglio, fai rosolare la dadolata di pomodoro nell’olio, aggiusta di sale e peperoncino. Dovranno cuocere pochi minuti, quanto basta per ammorbidirsi e rilasciare un po’ di sugo ma senza disfarsi completamente. Verso la fine aggiungi il basilico spezzettato con le mani. Scola al dente le linguine e saltale nel pomodoro, aggiungi le zucchine con cipolla e i pinoli e servi subito.